Blog
Hogyan veszítik el a tápanyag tartalmukat a zöldségek és a gyümölcsök?
2023.04.27
10:00
A gyümölcsök és zöldségek tápanyagokban gazdagok. Vitaminokat, ásványi anyagokat és fitokemikáliákat, növényi bioaktív anyagokat tartalmaznak, amelyekre szervezetünknek szüksége van az egészség megőrzéséhez.
És ezeknek a tápanyagoknak a nagy része nem található meg az állati eredetű ételekben. Az esszenciális növényi tápanyag remek példája a C-vitamin. Ezt a vitamint nem nyerik jelentős mennyiségben állati eredetű táplálékból. És a szervezetünk sem képes a C-vitamint előállítani. Tehát a húsalapú étrend nem lesz elegendő. Ahhoz, hogy megfelelő mennyiségű C-vitamint fogyasszunk, gyümölcsből vagy zöldségből, vagy egyéb táplálékkiegészítőkből kell bevinni.
Ami a tápanyagok tényleges mennyiségét illeti, a termés közvetlenül a betakarítás után éri el csúcspontját. Az anyanövényről leválva tápanyagtartalmuk fokozatosan lebomlik. Az Egyesült Államok Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) szerint a zöld zöldségekben a betakarítás utáni C-vitamin veszteség már néhány napos tárolás után magas lehet. Valójában egy 2007-es tanulmány kimutatta, hogy a zöldségek általában a betakarítás után egy héttel a C-vitamin 15-77%-át veszítik el. A veszteség mértéke a növénytől függően változik. Egy tanulmány kimutatta, hogy az érett spenót 3 nap után a C-vitamin akár 80%-át is elveszítheti.
A tápanyagveszteség felgyorsul, ha helytelenül kezelik a zöldségeket és a gyümölcsöket, vagy tárolás közben olyan elemeknek vannak kitéve, mint a hő és a fény.
Melyek azok a tényezők, amelyek szerepet játszanak a gyümölcsök és a zöldségek tápanyagvesztésében?
Begyűjtés, szüret és lélegzés
Az első dolog, ami befolyásolja a gyümölcsök és zöldségek frissességét a betakarítás módja. A gépi betakarítás növeli a termék károsodásának kockázatát. Sok gyökérzöldség szívós, és általában így takarítják be. A sárgarépát, a paszternákot és a burgonyát általában géppel gyűjtik be.
A kényes zöldségek, például a paradicsom és a salátalevelek könnyen károsodnak, ami felgyorsítja a tápanyagvesztést. A kézi betakarítás minimálisra csökkenti a károkat és növeli a termék eltarthatóságát. Mivel a kényes zöldségek érzékenyek a zúzódásokra és vágásokra, ideális a teljes érés előtt betakarítani őket. A károsodás hatására a sejtek felszakadnak, és elillannak a tápanyagok.
Nemcsak annak van jelentősége, hogyan takarítják be a termést, hanem annak is, mikor? Ideális esetben a gyümölcsöket és zöldségeket akkor kell betakarítani, amikor elérik a csúcsérettségüket vagy a kívánatos állapotukat. Ebben a szakaszban tele vannak ízekkel és tápanyagokkal. A betakarítás után azonban a leszedett termések nem pusztulnak el. Ez elég nyilvánvaló, ha a hagymára, a burgonyára és más gyökérzöldségekre gondolunk, amelyek a hosszas tárolás során kihajtanak.
A leszedett zöldségek és gyümölcsök továbbra is lélegeznek, és napokig, hetekig vagy még tovább is felvesznek oxigént. Egyes termékek hosszabb ideig különösen frissek maradnak. Például a burgonya hűvös, sötét helyen 3 hónapig friss marad.
A tápanyagvesztés mértékét meghatározó fő tényező a termésben felhalmozott véges tápanyagok mennyisége. A betakarítás után a termések már nem juthatnak olyan szerves anyagokhoz, mint a szénhidrátok és a fehérjék. A gyümölcsök és zöldségek a légzés során elhasználják ezeket. A folyamat során a termék nedvességet és hőt veszít. Ennek eredményeként kevesebb tápanyag marad a termésben, mire elfogyasztjuk. A veszteség sokkal gyorsabb azokban a gyümölcsökben és zöldségekben, amelyek intenzívebben lélegeznek. Minél tovább lélegzik a leszedett termés, annál több tápanyag vész el. A csemegekukorica, a gomba, a spárga és a borsó légzési aránya rendkívül magas. A begyűjtött zöldségek és gyümölcsök öregedése akkor következik be, ha a tápanyagtartalékaik kimerültek.
Hő, oxigén és fény
A feldolgozás, a főzés és a tárolás során elkerülhetetlen, hogy a terméket számos hatásnak tegyük ki. A hő, az oxigén és a fény különösen felgyorsítja a tápanyagok elvesztését. Számos vitamin érzékeny ezekre a hatásokra. Ez az oka annak, hogy a főzés során a gyümölcsök és zöldségek tápanyagokat veszítenek. A legtöbb tápanyagot akkor veszítik el, ha vízben főzik őket. Ez különösen igaz a vízben oldódó vitaminokra és ásványi anyagokra. Sok zöldség forralás után elveszítheti C-vitamin tartalmának a felét. Tanulmányok kimutatták, hogy a C-vitamin és a B-vitamin a legérzékenyebb. A zsírban oldódó D-, E- és K-vitamin, a rostok és az ásványi anyagok kevésbé törékenyek, és a főzés nem befolyásolja őket.
Sokak számára nem ismert, hogy az oxigénnek való kitettség is hatással van a gyümölcsök és zöldségek tápanyagtartalmára. Ha gyümölcsöt vagy zöldséget darabolunk, akkor a belseje levegőnek lesz kitéve. Ennek a következménye nyilvánvalóvá válik, ha a felvágott gyümölcsöt, például az almát vagy a banánt állni hagyjuk, és az elszíneződik, megbarnul.
Az oxigén jelenléte számos antioxidánsra hatással van. A vitaminok is antioxidánsok – reagálnak az oxigénre. És minél tovább áll a levegőn egy gyümölcs vagy zöldség, annál kevesebb vitamin lesz benne. A C-vitamin a legérzékenyebb az oxidációra.
A fény is hat a gyümölcsökben és zöldségekben lévő tápanyagokra. A B-vitaminok különösen érzékenyek a hőre és a fényre. A káros hatás azonban nem mindig áll fenn. Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA) tanulmánya kimutatta, hogy a folyamatosan fénynek kitett spenótlevelek tápanyagdúsabbak, mint a sötétben tárolt spenótlevelek. A fény megnövelte a karotinoidok és a C-, E-, K- és B9-vitamin (folsav) mennyiségét.
Hogyan előzhető meg a tápanyagvesztés
A gyümölcsök és zöldségek tápanyagai megőrzésének egyik leggyakoribb módja az alacsony hőmérsékletű tárolás. A legtöbb kényes zöldséget le kell hűteni. Az alacsony hőmérséklet lelassítja a sejtekben zajló fizikai és kémiai reakciókat, így védi a tápanyagokat is. Ha a brokkolit 7 napig 0 ºC-on tároljuk, a C-vitamin nagy része megmarad. Ha 20 ºC-on tároljuk, a brokkoli csak a C-vitamin 44%-át képes megtartani. A szállítójárművek hűtött berendezéssel rendelkeznek, hogy szabályozott hőmérsékletű környezetet biztosítsanak. Így a termék a lehető legfrissebb marad. Ellenőrzött légköri létesítményekben a gyümölcsök, például a körte és az alma akár 1 évig is frissek maradhatnak.
Néhány kemény zöldség, például a burgonya, a tök, vagy a hagyma ízét azonban befolyásolhatja a hűtőben lévő hideg levegő. Ezeket a zöldségeket elég, ha hűvös, sötét, jól szellőző helyen, például szekrényben vagy kamrában tároljuk.
Sokan azt hiszik, hogy jobb a friss, mint a fagyasztott. Ez igaz is, ha a terméket azonnali fogyasztásra szánták. A helyben termesztett és vásárolt élelmiszerek tápértéke kiváló, sőt a legjobb. Ha azonban a terméknek időbe telik, mire célba ér, jobb fagyasztani, mint frissen szállítani.
A betakarítás után közvetlenül lefagyasztott zöldségek általában több tápanyagot őriznek meg, mint a fagyasztás nélkül, frissen szállított társaik. Ez nagyon hasznos azoknál a termékeknél, amelyeknek néhány napba telik, mire megérkeznek a boltba.
Az oxidáció elleni tápanyagvesztés elleni küzdelem egyik általános módja a gyümölcsök és zöldségek légmentesen záródó edényekben való tárolása. Ez megakadályozza, hogy a termék oxigénnek legyen kitéve. A gyümölcsöket pedig érdemes nagyobb darabokra vágni. Minél kisebb a levegővel érintkező felület, annál több tápanyag marad meg a gyümölcsben.
A legmodernebb módja a tápanyagvesztés megelőzésének a vákuum-szárítás. Az eljárás során nem éri magas hő a zöldséget és a gyümölcsöt, a folyamat oxigéntől elzártan zajlik, és a folyamat első lépéseként a frissen szedett termés a lehető leggyorsabban kerül feldolgozásra. A gyümölcs- és zöldségkristályok is ezzel az eljárással készülnek, ezért tartalmaznak olyan sok vitamint, ásványi anyagot, flavonoidot, enzimet és más bioaktív anyagot. Ha éppen nem tudsz frissen szedett, vegyszermentes zöldséget vagy gyümölcsöt az asztalra tenni, vegyél be egy kanállal valamelyik gyümölcs- és zöldségkristály keverékünkből, hogy kihozd a termésekből a maximumot!
Szerezd meg a zöldségek és a gyümölcsök legjavát zöldség- és gyümölcskristályokkal
